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コーヒーについて

こだわりのコーヒー講座「豆の挽き方と種類」

美味しいコーヒーを淹れるには厳選した豆を粉砕し粉状にしてお湯に浸す必要があり、この手順を間違えることなく行うことで芳醇なコクと香りを発することができます。
同じものでも粉砕方法が違えば味わいが大きく変わるので、自分に合ったコーヒー豆や適したミルを選んでおきましょう。

抽出方法に合わせた挽き方

ミルによって挽いたコーヒー豆の大きさを粒度と呼び、細かくすればするほどお湯との接地面積が広くなるので味や香りが抽出しやすくなります。逆に粒度が大雑把に荒くなると抽出できる量が少なくなり味わいが薄くなりますが、ドリッパーなどの抽出器具によっては過分に抽出してしまうこともあるので、自宅に置いてある道具に合わせて調整する必要があります。また、一度でも挽いてしまうと酸素に触れることで酸化して風味を損なうことがあるので、基本的には飲む直前に必要な分だけ挽くのが常識となっています。

粒度による挽いた粉状の大きさは細かく分けるといくつもありますが、大きく見ると細挽きと中挽き、さらに粗挽きの3種類だけです。細挽きは砂糖のように細かいパウダー状となっていてお湯が通過しづらい状態になるため、抽出するための速度はゆっくりとなりますが、その分だけ味や香りの成分が出やすくなります。最も小さな粒となる極細挽きなら、高温で素早く抽出するエスプレッソやターキッシュ、または水でゆっくりと抽出する水出しなどに向いています。

中挽きはグラニュー糖やざらめに近い目の粗さになっていて隙間が大きくなるため、お湯の通過速度は細挽きよりも早くなる代わりに成分の抽出速度が速くやや薄味になります。挽き具合にもよりますが一般的なドリップ法で使用されるタイプで、市販されているコーヒーメーカーに向いています。また、布タイプのネルドリップやサイフォン式など、素早く抽出したいタイプで使われる挽き方とも言えます。
粗挽きはザラメ糖かそれよりもやや大きめの粗い状態で隙間が多くできることからお湯の通過スピードは速く、成分を抽出するために時間がかかるタイプです。非常に扱いにくいのですが、この性質を生かしてお湯との接触時間が長くなる抽出方法を使用することができます。アウトドアなどで使用されるパーコレーターに向いているタイプで、お湯がすぐに通り抜けるため美味しい成分だけを抽出することができます。酸味の少ない、または深煎りの豆にはぬるめのお湯で蒸らしてじっくり抽出すると丁度良い香りが立ちます。

これらの挽き方にはミルまたはグラインダーと呼ばれる器具が必須で、手動や電動の他にも臼式、プロペラ式など粉砕方法が異なってきます。使う器具によって粒度が変わったりばらつきが出るなど特徴もあるので、使用する前に特徴をしっかり把握してから自分に合ったものを選ぶようにしましょう。

コーヒー豆の種類

市販されているものには原料の産地が書かれていますが、これが一般的な種類とされます。厳密にはアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種といった品種によって分けられるものですが、生産する国によって違いが出るため、通常はコロンビアやブラジルといった名称となります。また、単一の産地で表記されているものをストレートと呼び、その国で生まれた個性を味わうことができます。対して複数の産地が表記されているものは割合によって配合されブレンドと呼び、ストレートでは不十分となる深い味わいを作り出すことができるようになっています。

現在地球上で栽培している国はおよそ70ヶ国あり、高い気温となる赤道付近に集中しています。この赤道の南北を挟んで緯度25度間を生産しやすい地域として知られ、メキシコやジャマイカ、グアテマラ、コロンビアやブラジルなどカリブ海周辺に加え、アジア圏ではインドやベトナム、オーストラリアの北部が含まれます。中東ではエチオピアやケニア、タンザニアなどが含まれていて、普段から飲んでいる種類もこれらの国々から輸入したものだと考えて問題ありません。

いわゆるカプチーノやカフェ・ラテは豆の種類ではなく、抽出方法や淹れ方を変えることで作られるコーヒーの種類なのでこの点だけは間違えないようにしましょう。自分好みの種類を選びたい時には、専門店や挽き売り店などを利用すると種類や香りなどに詳しい販売員が希望に合わせて選択してくれます。苦味が強いものや酸味があるもの、食事に合わせたいといった希望を聞いて最も適した種類を選び出すことのできるスペシャリストです。

産地に合わせた個性を楽しめるストレートで飲むのも良いですが、スペシャリストの意見を聞きながら自分好みのブレンドを探してみるのも良いかもしれません。味の違いを楽しむために、いくつかのブレンドを買って飲み比べしてみるのも楽しみ方のひとつです。そうして気に入ったものがあればブレンドの比率をメモに残しておき、その後に自分で合わせていくとより良い楽しみができるようになるでしょう。

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